venerdì 11 dicembre 2015

Tofu fatto in Casa

Trovandoci ad usare spesso il tofu, abbiamo cominciato ad esaminare i prodotti in commercio, studiando, di conseguenza, un modo per soppiantarli con un prodotto fatto in casa.

Ci siamo resi conto, molto in fretta, della incredibile produttività di questo legume, 500g di fagioli secchi ci hanno permesso di creare una quantità incredibile di prodotti differenti, andiamo a vedere quali!!!

Ingredienti

  • 500g di Fagioli di Soia Gialla secchi
  • 20g di Nigari
  • Acqua

Strumenti

  • 1 fuscella
  • 2 teli per formaggio

Preparazione

Il giorno prima bisogna ricordarsi di reidratare i fagioli, che dovranno stare in ammollo, con acqua a coprire, per 12 ore circa.

Per prima cosa, bisogna scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente. Si procede poi frullando il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea, ci si può aiutare aggiungendo un po d'acqua se il processo risultasse difficoltoso.

Abbiamo poi aggiunto 3,5 litri di acqua alla purea precedentemente ottenuta e messo il composto sul fuoco. Bisogna far sobbollire il preparato per una decina di minuti, dopodichè lo si filtra in un telo da formaggio, fino ad ottenere un liquido limpido.

Abbiamo ottenuto il Latte di Soia!!! Nel telo da formaggio rimane una pasta granulosa non coesa, si chiama Okara ed è lo scarto di produzione del latte di soia. Noi lo conserviamo in frigo o in freezer, perchè può essere usato per un sacco di ricette.

Non resta che occuparsi del Tofu vero e proprio, per il quale bisogna mettere nuovamente a sobbollire il latte appena realizzato, trascorsi 10 minuti si spegne il fuoco e si lascia riposare qualche minuto, nel frattempo si prepara il coagulante. Bisogna disciogliere 20g di Nigari (che non è altro che Cloruro di Magnesio) in 250ml di acqua tiepida.

Col coagulante pronto, si comincia a mescolare il latte, versando a poco a poco la soluzione di Nigari e acqua, poi si lascia riposare per 5 minuti.

Trascorsi i 5 minuti il latte dovrebbe essere mutato in 2 elementi distinti: un liquido trasparente e dei piccoli fiocchi biancastri.

Siamo pronti per la formatura!!! Si comincia filtrando la sostanza ottenuta in un colino coperto da un telo da formaggio, in modo da ridurre la percentuale di liquido, poi si copre il fondo di una fuscella specifica per tofu, oppure semplicemente di una fuscella per ricotta, con l'altro telo per formaggio, versandovi poi la pappa filtrata.

A questo punto si sciacqua il primo telo per formaggio, lo si dispone a coprire la fuscella e gli si pone sopra un peso, nel caso noi usiamo una bottiglia di acqua. Il tempo di pressatura dipende dal tipo di tofu che si vuole ottenere, estratto dopo 20 minuti avremo un tofu morbido, dopo 25 un tofu medio e dopo 30 un tofu compatto.

Una volta estratto il tofu è pronto per essere consumato, oppure riposto in frigorifero per i giorni successivi, il prodotto ottenuto, rimane molto neutro, quindi necessita ancora di una fase di marinatura, che però noi effettuiamo prima di inserirlo in una preparazione, in modo da adattare la marinatura al piatto che si vuole preparare.

Ricapitoliamo: con 1,50€ di soia gialla e 1,85€ (diviso per le 5 dosi ottenibili) di Nigari, otteniamo 3,5 litri di latte di soia, 750 g di Okara e infine 700g di Tofu, il tutto senza additivi ne conservanti!!!