domenica 22 novembre 2015

Bistecche di Sedano Rapa in Salsa Teriyaki, con insalatina di Tacchino all'arancia

Il Sedano Rapa è un ortaggio particolare, nonostante sia coltivato principalmente nel nord Italia, viene scarsamente utilizzato nella nostra cucina.

Proprio per questo, abbiamo voluto valorizzarlo come "cuore" del piatto. Inoltre la consistenza e le dimensioni del tubero, ci hanno permesso di "invertire i ruoli" nella pietanza, presentando il sedano rapa come se fosse una bistecchina, mentre il tacchino in insalata.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico607kcal
Proteine58,4g
Carboidrati44,8g
di cui zuccheri6,9g
Grassi17g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per le bistecche di Sedano Rapa

  • 400g di Sedano Rapa
  • 1 Arancia
  • 100 ml di Salsa di Soia
  • 100 ml di Vino Bianco
  • 10g (1 cucchiaio) di zucchero di canna integrale
  • 10g (1 cucchiaio) di Olio EVO
  • 10g (1 cucchiaio) di Gomasio
  • 3 cm di radice di Zenzero fresco grattugiata

Per l'insalata di Tacchino

  • 400g di fesa di Tacchino
  • 1 Arancia
  • 2 Foglie grandi di Lattuga Romana
  • 1 Finocchio medio (c.a. 150g)
  • 4 Ravanelli
  • 20g (2 cucchiai) di Olio EVO
  • 1 spicchio di Aglio
  • 1 rametto di Rosmarino fresco
  • 1 peperoncino calabrese fresco
  • 1 filo di aceto Balsamico
  • Sale a piacere

Preparazione

La preparazione di questo piatto, comincia con la marinatura del tacchino. Se possibile, è meglio realizzare questo primo procedimento un po prima di mettersi ai fornelli, perchè il tempo di marinata è più o meno di un'ora.

In primis si prepara la "bagna", mescolando il succo di 1 arancia e la sua scorza grattugiata con: 1 cucchiaio d'olio EVO, lo spicchio d'aglio decorticato e tagliato a metà, il rosmarino ed il peperoncino tritati e una presa di sale. Una volta mescolato il composto, si taglia il tacchino a bocconcini e si pone il tutto in un contenitore, di dimensioni ridotte e dai bordi alti, in modo che il liquido copra completamente la carne.

Passata una mezz'ora ci si può cominciare a occupare del sedano rapa. Per ottenere una buona consistenza, bisogna tagliarlo in fette spesse circa 1 cm e lessarlo in acqua e sale per una buona mezz'ora.

Nel Frattempo si può cominciare a preparare la salsa Teriyaki. Bisogna, dapprima, rosolare il gomasio in padella con un cucchiaio d'olio EVO, poi aggiungere uno alla volta: il succo d'arancia, la salsa di soia, lo zucchero e lo zenzero sminuzzato. Dopo qualche minuto si alza la fiamma e si aggiunge anche il vino bianco. Ad alcool evaporato, si riabbassa la fiamma e si lascia sobbollire per 5 minuti, in modo da restringere i liquidi e caramellare lo zucchero.

A questo punto il tacchino dovrebbe aver marinato a sufficienza, lo si può quindi sgocciolare e mettere in padella, senza aggiungere altro.

Quando i bocconcini sono dorati da ogni lato, si sfuma velocemente con il liquido di marinatura e si spegne il fuoco. Si può poi lasciare a raffreddare il tutto, in padella, in attesa di comporre l'insalata.

Non resta che caramellare il sedano Rapa con la Teriyaki!!! Per questo procedimento, si preriscalda il forno a 200°C in modalità grill, poi si dispongono le fette del tubero sulla leccarda, le si spennella con la salsa e si infornano per 5 minuti, allo scadere di questi, si girano le fette di sedano e si ripete la procedura. A questo punto si spegne il forno, lasciandovi il sedano rapa, al caldo.

Prima di servire bisogna unire tutte le preparazioni: su ciascun piatto di portata si adagia una foglia di lattuga romana, il tacchino ormai freddo, mezzo finocchio tagliato a dadini e 2 ravanelli anche loro sminuzzati.

Per ultimo si estrae il sedano rapa dal forno e lo si adagia su ciascun piatto!!!

Bon Appétit!!!

lunedì 9 novembre 2015

Burger di Melanzane con chips di Carote e Zucchine

L'Hamburger, è senza dubbio il cibo che nel nostro immaginario, richiama di più i concetti di malnutrizione e cibo spazzatura.

Diventa, quindi, una sfida ed un gioco divertente, lo stravolgimento di questo stereotipo, creando un burger vegetale, sano e gustoso.

Per rendere il tutto più accattivante abbiamo preparato anche il pane.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico680kcal
Proteine27g
Carboidrati63g
di cui zuccheri11,3g
Grassi33g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per 2 Panini

  • 50g di Farina 0
  • 50g di Farina di Frumento integrale
  • 15g di Farina di Segale
  • 5g (1 cucchiaino) di zucchero di canna integrale
  • 5g (1 cucchiaino) di sale marino Integrale
  • 5g (1/2 cucchiaino) di Lievito di Birra essiccato
  • 50 ml di acqua
  • 10g (1 cucchiaio) di Gomasio

Per i Burgers

  • 2 Melanzane piccole oppure 1 media (c.a. 300g)
  • 2 Manciate di pane grattato
  • 10g (1 cucchiaio) di Olio EVO
  • Una punta di Concentrato di Pomodoro e relativa acqua per discioglierlo
  • Sale a piacere

Per il Ripieno del panino

  • 120g di Toma fresca di Capra
  • 2 Pomodori San Marzano
  • 1/2 cipolla di Tropea
  • 1 cucchiaio di Zacusca dell'Orto del Pian del Bosco (crema di peperoni per bruschetta)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale

Per il Contorno

  • 2 Zucchine Medie (c.a. 300g)
  • 4 Carote (c.a. 300g)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • Sale a piacere

Preparazione

Si deve preparare quasi ogni elemento del burger, compreso il pane, quindi è molto importante coordinarsi con la fase di riposo del pane, che in totale ammonta ad 1 ora e 30 minuti..

L'impasto del pane è la prima fase di preparazione. Per cominciare bisogna setacciare le farine ed il sale in una boule abbastanza capiente. Si deve poi attivare il lievito di birra in una ciotola con circa 30 ml di acqua tiepida e lo zucchero. Quando zucchero e lievito si sono disciolti in acqua si possono incorporare con la restante acqua alle farine. Si può infine impastare fino ad ottenere un bel composto liscio ed elastico. L'impasto può poi riposare 1 ora in un luogo tiepido coperto con un canovaccio pulito.

Secondo step: la bistecchina di melanzane!!! Si comincia tagliando a cubetti, di circa 2 cm, la melanzana. La si tuffa poi in una padella con il cucchiaio e mezzo di olio. La melanzana deve appassire per circa 20 minuti, la si può quindi salare e passare col frullatore ad immersione, per renderla una crema. Infine bisogna imapastarla con il pan grattato, dandole consistenza. Si possono così formare le 2 polpette che costituiranno l'ingrediente principale del panino.

E anche il momento di dorare velocemente la cipolla, tagliata ad anelli il più grandi e sottili possibile, in padella leggermente unta.

Passsata un'ora di lievitazione, bisogna riprendere l'impasto del pane, reimpastarlo per rompere la tensione del glutine, dividerlo in 2 palline, cospargerle di gomasio e lasciarle riposare ancora 30 minuti, Doppodichè si possono infornare per 25 minuti a 180 °C.

Mentre il pane cuoce si possono passare in padella i burger, dorandoli un pochino, per poi coprirli con 2 fettine di toma e 2 anelli di cipolla, lasciandoli ancora qualche minuto in padella a fuoco basso.

Una volta sfornato il panino e lasciato raffreddare un po, si può cominciare a farcirlo. Si mettono sul pane, le foglie di radicchio tagliate in 2, le bistecche di melanzana, con già toma e cipolla al di sopra, poi i san Marzano tagliati a fettine sottili, la restante toma a foglie e infine il cappello di pane spalmato di zacusca di peperoni dell'Orto di pian del Bosco.

E giunto il momento del contorno! Le chips sono molto semplici da realizzare, basta affettare, con il pelapatate, carote e zucchine. Per la cottura, si devono adagiare su una placca da forno, le fettine, per poi infornarle a 180 °C per 10 minuti al massimo, devono essere abbrustolite ma non bruciate. E importante che le fettine non si sovrappongano, perchè perdendo liquido, bagnerebbero la parte sottostante, per cui, è meglio fare 2 infornate piuttosto che trovarsi con una leccarda troppo carica.

I burger composti, sono per concludere passati ancora qualche minuto in forno per uniformare le temperature e fondere ancora un pochino la toma.

Bon Appétit!!!

martedì 3 novembre 2015

Crema di Carote con cuore Selvatico

Con l'avvento dell'autunno e dei primi freddi, eccoci alle prese con un piatto perfetto per questa stagione.

La vellutata è servita con un cuoricino di reblec caprino, accompagnata da una giardiniera di sole zucchine e peperoni, che crea un contrasto con la dolcezza di carote e finocchi.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico466kcal
Proteine22g
Carboidrati57,2g
di cui zuccheri10,4g
Grassi30,5g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per la vellutata

  • 4 Carote grosse (c.a 200g)
  • 1 Finocchio medio
  • 1 costa di Sedano
  • 1 Porro piccolo tagliato a rondelle
  • 50g di Reblec di Capra
  • 1 presa di Timo essiccato
  • 2 foglie di Alloro
  • 1 fiore di Zucca per guarnire
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale ed uno di pepe

Per la Giardiniera

  • 2 Zucchine
  • 1 Peperone medio
  • 40 g di passata di Pomodori Ciliegini
  • 1 cucchiaio di Zacusca dell'Orto del Pian del Bosco (crema di peperoni per bruschetta)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale

Preparazione

Bisogna innanzitutto occuparsi delle verdure per la vellutata: pelare e tagliare le carote, pulire ed affettare il finocchio, infine sminuzzare anche porro e sedano.

Si possono poi riunire le verdure in una casseruola e coprirle con 600 ml di acqua, aggiungendo anche il timo, l'alloro ed un paio di prese di sale. Il tutto deve cuocere una mezz'ora.

Nel frattempo si può cominicare a lavorare sulla giardiniera. Per renderla leggera e croccante ho optato per tagliare a listarelle gli zucchini, i peperoni e il fiore di zucca, spennellarli con un emulsione di olio e sale, per poi cuocerli in forno per 15' a 180°. Lasciando da parte il fiore di zucca per la vellutata, si può quindi ripassare in padella la giardiniera, aggiungendo la passata di pomodoro ciliegino e la zacusca di peperoni dell'Orto di pian del Bosco. In alternativa va benissimo anche una marmellata di peperoncini oppure una riduzione di concentrato di pomodoro. La giardiniera sarà pronta per essere servita, non appena la passata sarà leggermente rappresa.

Passata circa mezz'ora, si può tornare dalla vellutata e finalmente passarla con il frullatore ad immersione.

Quando il composto sarà omogeno e privo di grumi lo si potrà impiattare, disponendo, al centro del piatto, il reblec e mezzo fiore di zucca. Mentre la giardiniera è meglio servirla in un piattino a parte.

Bon Appétit!!!