venerdì 11 dicembre 2015

Tofu fatto in Casa

Trovandoci ad usare spesso il tofu, abbiamo cominciato ad esaminare i prodotti in commercio, studiando, di conseguenza, un modo per soppiantarli con un prodotto fatto in casa.

Ci siamo resi conto, molto in fretta, della incredibile produttività di questo legume, 500g di fagioli secchi ci hanno permesso di creare una quantità incredibile di prodotti differenti, andiamo a vedere quali!!!

Ingredienti

  • 500g di Fagioli di Soia Gialla secchi
  • 20g di Nigari
  • Acqua

Strumenti

  • 1 fuscella
  • 2 teli per formaggio

Preparazione

Il giorno prima bisogna ricordarsi di reidratare i fagioli, che dovranno stare in ammollo, con acqua a coprire, per 12 ore circa.

Per prima cosa, bisogna scolare i fagioli e metterli in una pentola capiente. Si procede poi frullando il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea, ci si può aiutare aggiungendo un po d'acqua se il processo risultasse difficoltoso.

Abbiamo poi aggiunto 3,5 litri di acqua alla purea precedentemente ottenuta e messo il composto sul fuoco. Bisogna far sobbollire il preparato per una decina di minuti, dopodichè lo si filtra in un telo da formaggio, fino ad ottenere un liquido limpido.

Abbiamo ottenuto il Latte di Soia!!! Nel telo da formaggio rimane una pasta granulosa non coesa, si chiama Okara ed è lo scarto di produzione del latte di soia. Noi lo conserviamo in frigo o in freezer, perchè può essere usato per un sacco di ricette.

Non resta che occuparsi del Tofu vero e proprio, per il quale bisogna mettere nuovamente a sobbollire il latte appena realizzato, trascorsi 10 minuti si spegne il fuoco e si lascia riposare qualche minuto, nel frattempo si prepara il coagulante. Bisogna disciogliere 20g di Nigari (che non è altro che Cloruro di Magnesio) in 250ml di acqua tiepida.

Col coagulante pronto, si comincia a mescolare il latte, versando a poco a poco la soluzione di Nigari e acqua, poi si lascia riposare per 5 minuti.

Trascorsi i 5 minuti il latte dovrebbe essere mutato in 2 elementi distinti: un liquido trasparente e dei piccoli fiocchi biancastri.

Siamo pronti per la formatura!!! Si comincia filtrando la sostanza ottenuta in un colino coperto da un telo da formaggio, in modo da ridurre la percentuale di liquido, poi si copre il fondo di una fuscella specifica per tofu, oppure semplicemente di una fuscella per ricotta, con l'altro telo per formaggio, versandovi poi la pappa filtrata.

A questo punto si sciacqua il primo telo per formaggio, lo si dispone a coprire la fuscella e gli si pone sopra un peso, nel caso noi usiamo una bottiglia di acqua. Il tempo di pressatura dipende dal tipo di tofu che si vuole ottenere, estratto dopo 20 minuti avremo un tofu morbido, dopo 25 un tofu medio e dopo 30 un tofu compatto.

Una volta estratto il tofu è pronto per essere consumato, oppure riposto in frigorifero per i giorni successivi, il prodotto ottenuto, rimane molto neutro, quindi necessita ancora di una fase di marinatura, che però noi effettuiamo prima di inserirlo in una preparazione, in modo da adattare la marinatura al piatto che si vuole preparare.

Ricapitoliamo: con 1,50€ di soia gialla e 1,85€ (diviso per le 5 dosi ottenibili) di Nigari, otteniamo 3,5 litri di latte di soia, 750 g di Okara e infine 700g di Tofu, il tutto senza additivi ne conservanti!!!

domenica 22 novembre 2015

Bistecche di Sedano Rapa in Salsa Teriyaki, con insalatina di Tacchino all'arancia

Il Sedano Rapa è un ortaggio particolare, nonostante sia coltivato principalmente nel nord Italia, viene scarsamente utilizzato nella nostra cucina.

Proprio per questo, abbiamo voluto valorizzarlo come "cuore" del piatto. Inoltre la consistenza e le dimensioni del tubero, ci hanno permesso di "invertire i ruoli" nella pietanza, presentando il sedano rapa come se fosse una bistecchina, mentre il tacchino in insalata.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico607kcal
Proteine58,4g
Carboidrati44,8g
di cui zuccheri6,9g
Grassi17g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per le bistecche di Sedano Rapa

  • 400g di Sedano Rapa
  • 1 Arancia
  • 100 ml di Salsa di Soia
  • 100 ml di Vino Bianco
  • 10g (1 cucchiaio) di zucchero di canna integrale
  • 10g (1 cucchiaio) di Olio EVO
  • 10g (1 cucchiaio) di Gomasio
  • 3 cm di radice di Zenzero fresco grattugiata

Per l'insalata di Tacchino

  • 400g di fesa di Tacchino
  • 1 Arancia
  • 2 Foglie grandi di Lattuga Romana
  • 1 Finocchio medio (c.a. 150g)
  • 4 Ravanelli
  • 20g (2 cucchiai) di Olio EVO
  • 1 spicchio di Aglio
  • 1 rametto di Rosmarino fresco
  • 1 peperoncino calabrese fresco
  • 1 filo di aceto Balsamico
  • Sale a piacere

Preparazione

La preparazione di questo piatto, comincia con la marinatura del tacchino. Se possibile, è meglio realizzare questo primo procedimento un po prima di mettersi ai fornelli, perchè il tempo di marinata è più o meno di un'ora.

In primis si prepara la "bagna", mescolando il succo di 1 arancia e la sua scorza grattugiata con: 1 cucchiaio d'olio EVO, lo spicchio d'aglio decorticato e tagliato a metà, il rosmarino ed il peperoncino tritati e una presa di sale. Una volta mescolato il composto, si taglia il tacchino a bocconcini e si pone il tutto in un contenitore, di dimensioni ridotte e dai bordi alti, in modo che il liquido copra completamente la carne.

Passata una mezz'ora ci si può cominciare a occupare del sedano rapa. Per ottenere una buona consistenza, bisogna tagliarlo in fette spesse circa 1 cm e lessarlo in acqua e sale per una buona mezz'ora.

Nel Frattempo si può cominciare a preparare la salsa Teriyaki. Bisogna, dapprima, rosolare il gomasio in padella con un cucchiaio d'olio EVO, poi aggiungere uno alla volta: il succo d'arancia, la salsa di soia, lo zucchero e lo zenzero sminuzzato. Dopo qualche minuto si alza la fiamma e si aggiunge anche il vino bianco. Ad alcool evaporato, si riabbassa la fiamma e si lascia sobbollire per 5 minuti, in modo da restringere i liquidi e caramellare lo zucchero.

A questo punto il tacchino dovrebbe aver marinato a sufficienza, lo si può quindi sgocciolare e mettere in padella, senza aggiungere altro.

Quando i bocconcini sono dorati da ogni lato, si sfuma velocemente con il liquido di marinatura e si spegne il fuoco. Si può poi lasciare a raffreddare il tutto, in padella, in attesa di comporre l'insalata.

Non resta che caramellare il sedano Rapa con la Teriyaki!!! Per questo procedimento, si preriscalda il forno a 200°C in modalità grill, poi si dispongono le fette del tubero sulla leccarda, le si spennella con la salsa e si infornano per 5 minuti, allo scadere di questi, si girano le fette di sedano e si ripete la procedura. A questo punto si spegne il forno, lasciandovi il sedano rapa, al caldo.

Prima di servire bisogna unire tutte le preparazioni: su ciascun piatto di portata si adagia una foglia di lattuga romana, il tacchino ormai freddo, mezzo finocchio tagliato a dadini e 2 ravanelli anche loro sminuzzati.

Per ultimo si estrae il sedano rapa dal forno e lo si adagia su ciascun piatto!!!

Bon Appétit!!!

lunedì 9 novembre 2015

Burger di Melanzane con chips di Carote e Zucchine

L'Hamburger, è senza dubbio il cibo che nel nostro immaginario, richiama di più i concetti di malnutrizione e cibo spazzatura.

Diventa, quindi, una sfida ed un gioco divertente, lo stravolgimento di questo stereotipo, creando un burger vegetale, sano e gustoso.

Per rendere il tutto più accattivante abbiamo preparato anche il pane.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico680kcal
Proteine27g
Carboidrati63g
di cui zuccheri11,3g
Grassi33g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per 2 Panini

  • 50g di Farina 0
  • 50g di Farina di Frumento integrale
  • 15g di Farina di Segale
  • 5g (1 cucchiaino) di zucchero di canna integrale
  • 5g (1 cucchiaino) di sale marino Integrale
  • 5g (1/2 cucchiaino) di Lievito di Birra essiccato
  • 50 ml di acqua
  • 10g (1 cucchiaio) di Gomasio

Per i Burgers

  • 2 Melanzane piccole oppure 1 media (c.a. 300g)
  • 2 Manciate di pane grattato
  • 10g (1 cucchiaio) di Olio EVO
  • Una punta di Concentrato di Pomodoro e relativa acqua per discioglierlo
  • Sale a piacere

Per il Ripieno del panino

  • 120g di Toma fresca di Capra
  • 2 Pomodori San Marzano
  • 1/2 cipolla di Tropea
  • 1 cucchiaio di Zacusca dell'Orto del Pian del Bosco (crema di peperoni per bruschetta)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale

Per il Contorno

  • 2 Zucchine Medie (c.a. 300g)
  • 4 Carote (c.a. 300g)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • Sale a piacere

Preparazione

Si deve preparare quasi ogni elemento del burger, compreso il pane, quindi è molto importante coordinarsi con la fase di riposo del pane, che in totale ammonta ad 1 ora e 30 minuti..

L'impasto del pane è la prima fase di preparazione. Per cominciare bisogna setacciare le farine ed il sale in una boule abbastanza capiente. Si deve poi attivare il lievito di birra in una ciotola con circa 30 ml di acqua tiepida e lo zucchero. Quando zucchero e lievito si sono disciolti in acqua si possono incorporare con la restante acqua alle farine. Si può infine impastare fino ad ottenere un bel composto liscio ed elastico. L'impasto può poi riposare 1 ora in un luogo tiepido coperto con un canovaccio pulito.

Secondo step: la bistecchina di melanzane!!! Si comincia tagliando a cubetti, di circa 2 cm, la melanzana. La si tuffa poi in una padella con il cucchiaio e mezzo di olio. La melanzana deve appassire per circa 20 minuti, la si può quindi salare e passare col frullatore ad immersione, per renderla una crema. Infine bisogna imapastarla con il pan grattato, dandole consistenza. Si possono così formare le 2 polpette che costituiranno l'ingrediente principale del panino.

E anche il momento di dorare velocemente la cipolla, tagliata ad anelli il più grandi e sottili possibile, in padella leggermente unta.

Passsata un'ora di lievitazione, bisogna riprendere l'impasto del pane, reimpastarlo per rompere la tensione del glutine, dividerlo in 2 palline, cospargerle di gomasio e lasciarle riposare ancora 30 minuti, Doppodichè si possono infornare per 25 minuti a 180 °C.

Mentre il pane cuoce si possono passare in padella i burger, dorandoli un pochino, per poi coprirli con 2 fettine di toma e 2 anelli di cipolla, lasciandoli ancora qualche minuto in padella a fuoco basso.

Una volta sfornato il panino e lasciato raffreddare un po, si può cominciare a farcirlo. Si mettono sul pane, le foglie di radicchio tagliate in 2, le bistecche di melanzana, con già toma e cipolla al di sopra, poi i san Marzano tagliati a fettine sottili, la restante toma a foglie e infine il cappello di pane spalmato di zacusca di peperoni dell'Orto di pian del Bosco.

E giunto il momento del contorno! Le chips sono molto semplici da realizzare, basta affettare, con il pelapatate, carote e zucchine. Per la cottura, si devono adagiare su una placca da forno, le fettine, per poi infornarle a 180 °C per 10 minuti al massimo, devono essere abbrustolite ma non bruciate. E importante che le fettine non si sovrappongano, perchè perdendo liquido, bagnerebbero la parte sottostante, per cui, è meglio fare 2 infornate piuttosto che trovarsi con una leccarda troppo carica.

I burger composti, sono per concludere passati ancora qualche minuto in forno per uniformare le temperature e fondere ancora un pochino la toma.

Bon Appétit!!!

martedì 3 novembre 2015

Crema di Carote con cuore Selvatico

Con l'avvento dell'autunno e dei primi freddi, eccoci alle prese con un piatto perfetto per questa stagione.

La vellutata è servita con un cuoricino di reblec caprino, accompagnata da una giardiniera di sole zucchine e peperoni, che crea un contrasto con la dolcezza di carote e finocchi.


Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico466kcal
Proteine22g
Carboidrati57,2g
di cui zuccheri10,4g
Grassi30,5g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per la vellutata

  • 4 Carote grosse (c.a 200g)
  • 1 Finocchio medio
  • 1 costa di Sedano
  • 1 Porro piccolo tagliato a rondelle
  • 50g di Reblec di Capra
  • 1 presa di Timo essiccato
  • 2 foglie di Alloro
  • 1 fiore di Zucca per guarnire
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale ed uno di pepe

Per la Giardiniera

  • 2 Zucchine
  • 1 Peperone medio
  • 40 g di passata di Pomodori Ciliegini
  • 1 cucchiaio di Zacusca dell'Orto del Pian del Bosco (crema di peperoni per bruschetta)
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • un pizzico di sale

Preparazione

Bisogna innanzitutto occuparsi delle verdure per la vellutata: pelare e tagliare le carote, pulire ed affettare il finocchio, infine sminuzzare anche porro e sedano.

Si possono poi riunire le verdure in una casseruola e coprirle con 600 ml di acqua, aggiungendo anche il timo, l'alloro ed un paio di prese di sale. Il tutto deve cuocere una mezz'ora.

Nel frattempo si può cominicare a lavorare sulla giardiniera. Per renderla leggera e croccante ho optato per tagliare a listarelle gli zucchini, i peperoni e il fiore di zucca, spennellarli con un emulsione di olio e sale, per poi cuocerli in forno per 15' a 180°. Lasciando da parte il fiore di zucca per la vellutata, si può quindi ripassare in padella la giardiniera, aggiungendo la passata di pomodoro ciliegino e la zacusca di peperoni dell'Orto di pian del Bosco. In alternativa va benissimo anche una marmellata di peperoncini oppure una riduzione di concentrato di pomodoro. La giardiniera sarà pronta per essere servita, non appena la passata sarà leggermente rappresa.

Passata circa mezz'ora, si può tornare dalla vellutata e finalmente passarla con il frullatore ad immersione.

Quando il composto sarà omogeno e privo di grumi lo si potrà impiattare, disponendo, al centro del piatto, il reblec e mezzo fiore di zucca. Mentre la giardiniera è meglio servirla in un piattino a parte.

Bon Appétit!!!

domenica 25 ottobre 2015

Crema di Rapa Nera e Biete con Insalatina d'Autunno

Iniziamo questa nuova avventura con il piatto di questa sera. Avendo recuperato al mercato 1 rapa e un paio di mazzetti di biete, ci voleva un modo per impiegarle....

La parte proteica del piatto è costituita dal pecorino, per un totale di 50g a testa, quindi dal punto di vista dei macro-nutrienti il piatto si presenta così:

Valori Nutrizionali - pro capite

Valore energetico488kcal
Proteine26g
Carboidrati33g
di cui zuccheri22,8g
Grassi29,4g

Ingredienti per 2 Porzioni

Per la crema

  • 1 Rapa Nera
  • 1 Mazzetto di Biete
  • 1 Habanero White Lemon (oppure un peperoncino calabrese)
  • 50g di Pecorino Romano
  • 1 Fisca d'Aglio
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO
  • 1 Cucchiaino di Curcuma e un pizzico di sale

Per l'Insalatina

  • 1/4 di Cavolo Rosso
  • 6 Foglie di Indivia Riccia
  • 200g di Fagiolini
  • 1 Finocchio
  • 50g di Pecorino Romano
  • 1 Manciatina di Mix di semi per Insalata
  • 1 Cucchiaio e 1/2 di Olio EVO, un Filo di Aceto Balsamico e sale per condire

Preparazione

Per prima cosa bisogna bollire rapa, cavolo e fagiolini. Io, dopo aver lavato le verdure sotto acqua corrente, ho messo a cuocere, in acqua salata, il cavolo e la rapa nella stessa casseruola, mentre i fagiolini in un pentolino a parte. Il cavolo rosso tende a rilasciare il suo colore bluastro durante la bollitura, quindi rischia di "sporcare" i fagiolini. Dopo circa 20/25' si possono scolare i fagiolini e raffreddarli sotto l'acqua corrente, per il cavolo ci vorranno più o meno 40' di cottura, mentre per la rapa almeno 1 ora.

Nel frattempo si possono cominciare a spadellare le biete, mettendo lo spicchio d'aglio, tagliato a metà e privato dell'anima e il peperoncino finemente sminuzzato in una padella con un cucchiaio d'olio. Quando l'aglio è dorato e il peperoncino appassito, si possono buttare le biete in padella, che all'incirca in 5 minuti dovrebbero essere pronte.

Quando anche il cavolo rosso è pronto, lo si può scolare e raffreddare come fatto con i fagiolini. A questo punto, mentre si aspetta che anche la rapa sia cotta si può cominciare a lavorare l'insalatina.

Ho disposto 3 foglie di indivia per piatto, tagliate in 2, coperto con il cavolo rosso, tagliato più o meno a strisce di 3cm per 1,5cm. Ho poi aggiunto i finocchi tagliati più o meno come il cavolo, metà del pecorino tagliato a foglie e i fagiolini tagliati in 2. Essendo l'insalata al di sotto degli altri ingredienti, si può condire in anticipo senza rovinarla. Ho quindi sparpagliato una manciata di semi e una manciatina di sale, aggiunto un cucchiaio scarso d'olio per piatto e un filo di aceto balsamico.

Una volta pronta la rapa, la si può scolare e tagliarne una fetta dalla sommità. A questo punto bisogna svuotarla della polpa con l'aiuto di un cucchiaio, lasciandone un pochino attaccata alla buccia, per darle consistenza. La buccia diventerà così il contenitore per la crema. A questo punto si possono, con un frullatore ad immersione, ridurre in crema la rapa le biete, aggiungendo un cucchiaino di curcuma, un pizzico di sale e un filo d'acqua, nel caso il preparato sia troppo solido.

Usando una rapa sola, una crema va servita in una cocotte, mentre l'altra nella ciotolina ricavata dalla rapa stessa.

Come tocco finale si sfoglia il restante pecorino sopra la crema e la si inforna per 5' a 220 °C con funzione grill, in modo da ottenere una bella crosticina dorata sulla superficie.

Bon Appétit!!!